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ナチュラルフード教室『豆からつくるお豆腐』

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6月から初めての講座を開設いたしました。「ナチュラルフード教室」は、育児をしながらでも手軽に、ナチュラルでおいしいお料理を提供出来たら暮らしが一段と楽しくなりそう!そんなテーマで毎月開催予定です。講師はナチュラルフードコーディネーター、マクロビオティックコーディネーターの吉田増美さんです。3人のお子さんを育てる中、お子さんの食物アレルギーと自らの産後の食の変化から食について学ばれたそうです。吉田さんのレシピはわかりやすく、さすが子育てをされる中で実践されているのでシンプルでおいしい!難しく考えず、シンプルな食材を使って、おいしいお料理をしたい。そんなお母さんらしい彼女の愛がたくさん詰まった講座です。

今回は「大豆からお豆腐をつくる」という講座でした。売ってるお豆腐、実はこんなシンプルな材料でできているんだ~!と気づかされる講座でした。またおからでつくるマフィンも同時の教わりました。

その教室の様子や、豆腐のレシピをご紹介していきます。

 

さて、お豆腐ってご家庭で作ってみたこと、ありますか?あんまいないかもしれませんね・・・。

やってみたけど上手く固まらなかった、というお話が教室のお客様のなかでもいらっしゃいましたので、まず固まらない原因を3つ教えていただきました。

1.    大豆に含まれるたんぱく質の量とお水の加減

2.    外国産などの大豆を使用する場合、収穫後、保管~輸送など入手するまでの期間に時間経過で、大豆の油分が酸化してしまっていること。

3.    豆乳へにがりを入れるタイミングの温度 

など、失敗しやすい例も教えていただきました。

今回の講座では、「大豆を水に浸す」課程を事前に仕込みましたので、豆乳をつくる過程からのスタートとなりました。 

大豆と水をミキサーにかけます。

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鍋に移し、強火で煮ます。泡立ってくるまで混ぜるのですが、吹きこぼれに要注意です。

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湿らせた布巾でこしていきます。熱いうちに絞って豆乳とおからができました。

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布巾を敷いたざるに流す

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木べらで押して絞る

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生おから


 

出来立ての豆乳で、いよいよお豆腐をつくっていきます。

豆乳を80℃まで温め、にがりを入れます。このときの温度がキーポイントになるのですね。

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ここから蒸らして待つこと1015分。ほかほかのお豆腐の出来上がりです。

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今回は、おからを使った『蒸しマフィン』も教えていただきました。

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お楽しみの試食タイムです。吉田先生おすすめのいただき方は、『アガベシロップ』とおろししょうがを添えて。ほかほか、とろんと出来立ての湯気と、大豆の風味をしっかりと感じるお豆腐、とても絶品でした。20170606_114213

 

お豆腐とマフィンのレシピを掲載しますので、是非ご家庭でも出来立てのお豆腐を味わってみてくださいね。

 

 

 

大豆からつくるお豆腐

プロセス1[豆乳をつくる]

材料 大豆 300g

        浸漬用の水  大豆の3倍以上

   水  1800ml

   植物油  大さじ1

1.    大豆を水に浸す(夏場―8時間 冬場―1214時間)冷蔵庫で20時間

2.    水と一緒にミキサーにかける

ミキサーに大豆1カップ、水1カップずつを入れ15秒程かける

親指と人差し指で触り、少しざらつく程度のドロドロの状態にする)この状態を『生呉(なまご)』という

残った水を1カップ入れて、水だけでミキサーを回してまわりについた生呉をきれいに取る

3.    強火にかけて混ぜる

残った水もすべて鍋に入れて強火にかける

こがさない様に、木べらで鍋底からしっかり混ぜ続ける

泡が上がってくるまで根気強くまぜる

4.    火を止めて油を加える

80℃くらいになると急激に泡が吹き上がる

鍋の縁まで泡が上がってきたら火を止め、すぐに大さじ1の植物油(消泡剤の代わり)を加え混ぜる

5.    弱火で10分間煮る

泡が下がったら弱火にかけ、木べらでよく混ぜながら煮る

吹きこぼれそうになったらその都度火を止め、泡がおさまるのを待って再び煮る(煮呉)

煮る時間は約10分、青臭いにおいがなくなり香ばしい香り(お豆腐らしい香り)になるまで煮る

6.    濾す

ボウルの上にこし布をしき(布はあらかじめ水で濡らしかたく絞っておく)呉を熱いうちに入れて搾る

7.    豆乳とおからの出来上がり

1400ml程度の豆乳ができる

 

プロセス2[豆腐を作る]

材料 豆乳  1400ml

   にがり 12g

   熱湯  90ml (にがりの種類によって必要量が異なるので説明をよく読む)

1.    にがりを用意する

にがりを90mlの熱湯で薄める(豆乳に混ざりやすくするため)

2.    豆乳を80℃まで温め渦を作る

豆乳を鍋に移し中火にかけ、木べらで混ぜながら80℃まで温める

焦げないように混ぜ続ける

80℃になったら火を止め、豆乳が渦を巻くように鍋底からしっかりと木べらで混ぜる

(混ぜる速さは1秒に1回程度、強い渦をつくるのがポイント)

3.    にがりを入れて混ぜる

渦ができたら、鍋の縁側ににがりを一度に入れる

入れたら10回程度混ぜ豆乳の流れを止める

止まったら静かに木べらを引き上げる

4.    ふたをして蒸らす

ふたをして1015分程蒸らして出来上がり

 

おからのヘルシー蒸しマフィン

[豆乳クリーム]  A 全粒粉  20g

         B 豆乳   50cc

                        片栗粉  小さじ11/2

         C 無調整豆乳 100cc

                        黒糖    50g

                        エクストラバージンオリーブオイル 5g

                        塩     少々

1.    Bを混ぜてAと合わせる

2.    鍋にCを入れて混ぜながら中火にかける

沸騰直前で火を止め、1.を加え再度中火~弱火にかけ、木べらで混ぜながらとろみがついてきたら弱火にして4分程混ぜ続ける

3.    器に移し、クリームの表面にラップを密着させてかけ冷やす

 

[マフィン生地] A 生おから     40g

                            無調整豆乳     100cc

                            エクストラバージンオリーブオイル 25cc

            黒糖       40g

                       B 全粒粉       80g

                            ベーキングパウダー 小さじ1

1.    Aを混ぜる

2.    Bを混ぜる

3.    1.2.を入れてさっくり混ぜる

4.    マフィン型に生地の半量を入れて、その上に豆乳クリームをのせ、さらに残りの生地をかぶせる

5.    蒸し器で15分蒸らして出来上がり

/ateleir

 

 

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